mezcal

[celtill]

MEZCAL :
Si celui est un alcool, il est d'abord un mythe.

Il aussi est le résultat de la conquête espagnole, car le procédé de distillation a été importé au Mexique par ceux-ci au 17 ème siècle.

Origine : Le mot "mezcal" vient du nahuatl "metl", maguey et "ixcalli", cuit.
En effet à cette époque les espagnols, étaient à la recherche d'une eau de vie forte et avaient remarqué les très nombreuses variétés d'agaves qui servaient à la fabrication du pulque,un "mezcalero" qui à là tache très importante de la surveillance et de la cuisson mais dont les degrés d'alcool étaient alors limités à moins de 10 degrés. Il faut 8 à 12 ans au maguey, dont est extrait le mezcal, pour arriver à maturité. La fabrication du mezcal ne reprend qu'en partie les mêmes aspects de celle du tequila. De même que plus tard, pendant l'intervention française (1862 - 1867), lorsque les soldats français avaient bataillé, ils allaient dans les "pueblos" le matin pour manger et boire le fameux mezcal, à qui l'on attribuait de nombreuses vertus médicinales : il calme les douleurs, enlève la fatigue donne du tonus pour résister au soleil.......sa publicité était donc établie il ne restait plus qu'à la développer à grande échelle....

Aujourd'hui : très connu dans le monde entier, celui-ci est principalement produit dans l' Etat de Oaxaca "autentico" , mais vous le trouverez aussi dans le Guerrero, San Luis de Potosi, Zacatecas, Durango. Son étiquette vous précisera qu'il a bien été conditionné au Mexique "Hecho en Mexico", et dans quelle région .

Depuis 1997 la "Norma Oficial "a établi deux classifications qui donnent le niveau de qualité :




Fabrication et Catégorie 1 : signifie 100% "maguey espadin "qui est une sorte d'agave différent de celui qui sert à la fabrication de la tequila. Par contre après avoir été tranchés les cœurs de l'agave " piñas" qui sont amenés dans un lieu que l'on appelle "palenque" au lieu d'être cuits à l'étouffée dans des fours ou autoclaves, sont grillés par un "mezcalero" qui surveille la cuisson que l'on pratique dans des fosses coniques sorte de four qui est une cavité d'environ trois à cinq mètres de diamètre, creusée à même le sol, en pierres chauffées au feu de bois, et recouverte par une couche de feuilles de la plante, et de terre; ce qui leur donne un arôme fumé très particulier et qui ressort à la dégustation du mezcal. Pendant la cuisson les hydrates de carbone, et les amidons des piñas se changent en sucres de fermentation.

Cette cuisson dure environ soixante-douze heures sous terre. Lorsqu'on ouvre le four, le cactus a pris une couleur brune ; légèrement caramélisé Les cœurs de maguey, sont alors broyés, avec une roue en pierre afin de séparer la pulpe des fibres et d'en favoriser la macération. Celle-ci s'effectue dans des cuves en bois durant plusieurs jours.

Le "moût" ainsi obtenu est distillé dans un alambic en cuivre. Le mezcal obtenu est ensuite transvasé dans des fûts de bois grossiers qui servaient auparavant uniquement au transport. Mais, depuis quelques années, on fait vieillir du mezcal de qualité dans des fûts de chêne venus d'Europe.

Enfin le mezcal, contrairement à la tequila ne subit généralement souvent qu'une seule distillation.

Catégorie 2 : signifie 80% agave (ou maguey), la deuxième catégorie est bien sûr un produit de plus grande quantité industrielle et meilleur marché.

De plus le mezcal, est catalogué selon l'âge comme la tequila et peut être teinté avec des colorants de couleur ambré et peut-être : reposado, añejo.

Pour boire le mezcal au Mexique : il faut tout d'abord pouvoir faire abstraction du "gusanito" de maguey -petit vers qui se développe dans le cactus- qui flotte allègrement au fond de la bouteille. Et pour ceux que l'asticot ne fait pas peur, il faut encore mordre dans un citron préalablement saupoudré de sal de gusano – sel mélangé à la chair du vers en question-, avant d'avaler une dose de mezcal. Les "caballitos" - verres à tequila sont également utilisés pour le mezcal.

Le mezcal confère auprès des indiens, lors des cérémonies traditionnelles, une certaine portée sociale et religieuse. Il existe une légende qui stipule que le ver (rouge ou blanc) séjournant dans les feuilles d'agave , transmet à celui qui l'avale l'âme de la plante divine......et bien sûr durant votre séjour, lors de votre visite dans une fabrique de mezcal, vous ne pourrez pas y échapper et ramènerez une bouteille souvent présentée de façon traditionnelle dans un panier en osier tressé avec des motifs zapotèques. Depuis quelques années il existe maintenant parfumé : chile, fraise, noix de coco, noisette etc..... Demander celui-ci "con gusano" ...le véritable.

Cette boisson des Dieux est à la conquête du monde; la production annuelle est d'environ 4 millions de litres fabriqués par an. Les plus connus de grandes renommées : Admirable, Mezcal Don Amado, Monte Alban, Dos Gusano Rojo, Encantado, Bronco, El Maguey, Mezcal Pechuga, Mezcal de Minas, Ultramarine Reposado, Oro de Oaxaca, Del Maguey.

Consommation en France : ( la France est le premier consommateur européen )
Le mezcal se consomme pur ou sur de la glace mais, de plus en plus, il entre dans la réalisation de cocktails entrant ainsi dans la cour des grands alcools.

[kikoulol]

J'en ai bu il n'y a pas si longtemps, j'ai même mangé le ver avec

Mais le tout était très mauvais

[wolfrain68]

j'en ai bu aussi, trés mauvais...

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