Pastaaaa !!

[Hayyah]

Elles se présentent sous des formes très variées, lames (lasagnes), rubans (nouilles en français, linguine ou tagliatelle en italien, 面条, miantiao en chinois), fils (vermicelles, spaghettis), tubes (macaronis), coussins (ravioles en français, ravioli en italien, 饺子jiaozi en chinois) etc. Les pâtes sèches ont une teneur en eau de 12 %.

La dénomination pâtes alimentaires aux œufs ne peut être utilisée que pour les pâtes contenant au minimum, par kilogramme de semoule, 140 g d’œufs entiers ou de jaunes.

Il existe aussi des pâtes au blé complet.

Les pâtes sèches présentent de nombreux avantages : aliment économique, facile à conserver grâce à la déshydratation, énergétique et facile à cuire puisqu'il suffit d'une casserole d'eau.

Les pâtes fraiches sont cependant d'un goût plus marqué. Les Français, les Chinois et les Italiens notamment continuent de produire artisanalement des pâtes fraiches qui sont supérieures aux pâtes déshydratées et empaquetées, pour leur valeur gustative, leur apport nutritif n'étant pas sensiblement différent.

Histoire
Le terme pâte vient du bas-latin pasta, de même sens.

En octobre 2005, des scientifiques de l'Académie des sciences de Pékin ont découvert sur les rives du fleuve Jaune (黄河 Huang He), dans le nord-ouest de la Chine, les plus anciennes pâtes du monde, vieilles de 4 000 ans[1]. Ces nouilles avaient été faites à base de millet.

Une légende raconte que, de retour de son voyage en Chine en 1295, Marco Polo en ramena à Venise et leur donna une nouvelle notoriété, cependant, des tablettes cunéiformes, traduites en 1994, leur attribuent une paternité culinaire mésopotamienne vieille de plusieurs millénaires.

* Ve millénaire av. J.-C. : Dans la zone de la Chine actuelle, il existe des témoignages de produits similaires aux pâtes.
* Ve siècle av. J.-C. : Premières références aux pâtes sur des bas reliefs étrusques. Il y est décrit la procédure de fabrication et les ustensiles utilisés.
* Ve siècle : un texte d'Apicius décrit un mets qui ressemble à s'y méprendre aux lasagnes.
* 1154 : Le géographe arabe Al Idrisi dans ses écrits fait référence aux pâtes de Trabia, un village auprès de Palerme. Les caravanes qui traversaient l’Empire arabe se nourrissaient déjà de pâtes séchées. C'est l'une des premières traces écrites relative aux pâtes.
* 1295 : La légende raconte que Marco Polo rentrant à Venise après son fabuleux voyage en Chine, a introduit en Italie les pâtes mais dans son livre il Milione celui-ci dit au sujet des Lasagnes "Bonnes, autant que celles que j'ai mangé tant de fois en Italie".
* XIIIe siècle : La Papauté établit des standards de qualité pour les pâtes
* XIVe siècle : Les pâtes commencent à être farcies.
* XVIe siècle : Les pâtes sont importées en France à la suite du mariage de Catherine de Médicis avec Henri II de France
* 1933 : L’Italie met au point une loi réglementant le commerce et la production des pâtes.
* 1934 : En France, une loi impose de fabriquer les pâtes alimentaires à partir de semoule de blé dur.


La cuisson des pâtes

La forme des pâtes est, outre l'aspect visuel, très importante gustativement : une sauce liquide aura besoin de pâtes creuses pour emporter celles-ci, des pâtes cuites au four doivent pouvoir résister à un temps de cuisson relativement long que peut nécessiter l'accompagnement.

De nos jours, les pâtes se cuisent al dente en Italie.

La quantité d'eau conseillée pour cuire les pâtes est de 1 litre pour 100 g de pâtes. Le sel (entre 10 g et 14 g/litre) s'ajoute à la fin de l'ébullition, afin de s'assurer de porter la température d'ébullition à plus de 100°C, et surtout pour une question de goût.

Les pâtes ne se cuisent que dans l'eau en ébullition, et à feu vif. Elles doivent être remuées durant la cuisson afin d'éviter qu'elles ne se collent.

Selon une croyance tenace, une goutte d'huile d'olive dans l'eau de cuisson empêcherait les pâtes de coller entre-elles. Le but est avant tout une question de goût.

Les pâtes ne se rincent pas après la cuisson. Cela aurait pour effet de les refroidir, et surtout de faire disparaitre une quantité d'amidon indispensable à la liaison de l'accompagnement leur donnant une texture spécifique.

Bien que cela soit appliqué dans les cuisines industrielles, les pâtes ne se précuisent pas. Cette opération nécessite le rinçage, qui fait disparaitre la quantité d'amidon nécessaire à la liaison de leur accompagnement et en modifient la texture.

Lorsque les pâtes sont à mi-cuisson, elles doivent être transférées dans une poêle dans laquelle se trouve l'accompagnement et sautées à feu vif. On ajoute de l'eau de cuisson des pâtes pour terminer la cuisson de celles-ci et les détendre. Cette étape fait la différence pour obtenir des pâtes savoureuses (qui ont pu prendre le goût de leur accompagnement), et une sauce légèrement liée (avec l'amidon que contient l'eau de cuisson).


Les couleurs

Les couleurs s'obtiennent par un mélange d'un ingrédient coloré à la pâte :

* Rouge : tomate ou betterave
* Vert : épinard ou basilic ou persil
* Jaune : safran ou jaune d'œuf
* Marron : champignon ou cacao amer
* Noir : encre de seiche
* Bleu : bleu de méthylène ou curaçao

Les formes : http://www.food-info.net/fr/products/pasta/shapes.htm






etc ....

[gilda]

Pour ma part, ce sont les premières que j'aime particulièrement parce que d'une part, ça s'enroule facilement autour de la fourchette, d'autre part elles accrochent bien la sauce et enfin, elles sont fermes et remplies (bref, ya à manger en somme...)

[wolfrain68]

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