Biscotte

celtill Mar 28 Oct - 12:26

La biscotte

La biscotte est une tranche de pain passée par deux cuissons. Le terme est issu de l'italien comme le confirme son étymologie : bis-cotto (it), "cuit deux fois". Le dictionnaire de l'Académie française mentionne un usage du mot dès le XIXe siècle.

Pour fabriquer des biscottes, on ajoute à de la farine très fine (ingrédient principal pouvant atteindre jusqu'à 97% du produit fini), de l'eau, du sucre, des matières grasses végétales, du lait écrémé en poudre, de la levure et du sel.

Une fois mélangée, on obtient une pâte que l'on fractionne en pâtons (petites boules de pâte). Ceux-ci sont alors mis au repos pour être soumis au processus de fermentation dans une salle étuvage.

Celle-ci est ensuite pétrie de nouveau et façonnée en forme de quenelles qui sont déposées dans un moule avec couvercle, où s’opère une seconde fermentation.

Après cuisson, cela donne une sorte de pain de mie qu’on laisse reposer pendant 24 heures. Ce temps de repos imposé permet une répartition uniforme de l’humidité, le ressuage.

Ce pain est ensuite découpé en tranches, avant de subir sa deuxième cuisson.

Les biscottes contiennent très peu d’eau, c’est ce qui leur donne cet aspect croustillant et leur permet une longue conservation.

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Historique

C’est en 1903 que Charles Heudebert, artisan boulanger à Nanterre, rue du chemin de fer (actuellement rue Maurice Thorez) a l'idée de recuire le pain invendu de sa boulangerie familiale après l'avoir tranché. Ainsi est née la biscotte.

Très vite, le succès s'affirme, la production s’accélère et se diversifie avec l’ouverture d’une usine en 1910 à Nanterre. Charles Heudebert étudie les effets de l’alimentation sur l’organisme en collaboration avec le corps médical et s'oriente vers des produits contribuant à un meilleur équilibre nutritionnel. Ces biscottes étaient alors distribués dans les boulangeries, les pharmacies et les alimentations générales.

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1912, mise au point d'un pain très longue conservation: le pain de guerre qui interressa grandement le ministère de la guerre.

1919, La marque Heudebert réunit de nombreux produits : laits en poudre et aliments pour enfants, bouillons, céréales, café et biscottes.

1945, Décès du fondateur: Charles Heudebert.

1963, Rachat par l'Alsacienne.

1968, Création du groupe LU-Brun avec l'Alsacienne.

1972, Heudebert rachète le fabricant de pain grillé Pelletier (fabricant depuis 1896).

1973, Ouverture d'une nouvelle unité de production à Granville.

1974, Céraliment s'empare du tiers des parts de LU. Le nouveau groupe est baptisé Céraliment LU Brun et réunit 18 entreprises.

1977, Prise de contrôle par l'important groupe Belge GB (Général Biscuit) et création de Général Biscuit France.

1986, Rachat du groupe Général Biscuit par BSN futur Danone.

2001, Toute la production Heudebert changent de nom et passent sous la marque LU. Heudebert n'est plus que le nom d'une gamme de produits LU.

Heudebert aujourd'hui

* Aujourd'hui, Heudebert est une marque de la société LU du groupe Danone.

* L'usine de Granville produit des pains grillés Pelletier, du pain de mie et de la biscotte.
o Sa capacité de production annuelle 2004 est de: 14390 T
o Il y a 198 salariés sur ce site.

* L'usine de Toulouse produit des pains grillés Pelletier, la barre Grany et de la tartine.
o Sa capacité de production annuelle 2004 est de: 6920T
o Il y a 133 salariés sur ce site.

* L'usine de Vervins produit des pains et petits pains grillés, et de la biscotte.
o Sa capacité de production annuelle 2004 est de: 16400 T
o Il y a 252 salariés sur ce site.

* Ces trois unités de productions font partis des 9 usines LU en France.